CAFÉ ULTRAPASSA OS LIMITES DA XÍCARA E CONQUISTA NOVOS MERCADOS

Café para comer, para cuidar do corpo e enfeitar o ambiente. O grão deixou de ser voltado exclusivamente para a bebida e conquista novos mercados. Cooxupé faz joint venture para produzir óleo e biomassa.
O famoso cafezinho do dia a dia está tomando novas formas e conquistando outros mercados. Muito além do costume e da tradição, o grão ultrapassou os limites da xícara e agora previne até celulite. O negócio tem atraído a atenção da indústria e de grandes empresas, amparado por um setor com expectativas positivas – em 2015, a produção de café no estado deve atingir perto de 23,3 milhões de sacas, ante 22,6 milhões de sacas em 2014, segundo levantamento da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).

É do Sul de Minas Gerais, maior produtor de café do mundo, que sai o grão usado na fabricação de muitos produtos. A região responde por 43% da produção mineira do café, segundo dados da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig). E é na indústria de cosméticos que o café se faz cada vez mais presente. “Tudo gira em torno da importância que esse fruto tem para a nossa economia. O café é o principal produto do agronegócio mineiro”, afirma Vanessa Vilela, criadora da Kapeh (palavra que significa café no dialeto maia), marca de produtos para o corpo e cabelo, que tem como matéria-prima grãos de café certificados. “O café é rico e benéfico para a pele, tem muitas propriedades oxidantes, ação antienvelhecimento e esfoliante, além de proteção solar natural”, diz a farmacêutica e executiva da marca.

Os grãos utilizados pela empresa são provenientes de fazendas certificadas pela Utz Certified, que possibilita a checagem da safra, data de colheita, produtos utilizados no cultivo, colaboradores envolvidos, entre outros dados. “O café que usamos em nossa produção é produzido com sustentabilidade e tem toda uma rastreabilidade”, reforça. Há oito anos no mercado, a marca oferece mais de 120 itens vendidos em 18 estados e exporta para Portugal, Holanda e Coreia do Sul. “As pessoas que já apreciam a bebida ficam felizes com a valorização do produto”, diz Vanessa Vilela.

Cintia Duarte/Divulgação Vanessa Vilela, diretora da Kapeh, enxergou o potencial dos cosméticos feitos a partir dos grãos (foto: Cintia Duarte/Divulgação )

A Cooxupé, maior produtora do grão do país, também entrou no setor de cosméticos. Na semana passada, a empresa oficializou uma joint venture com a química Aqia, que fornece insumos para gigantes como Natura, Boticário e Unilever. A empresa venderá óleo e biomassa do café verde à química para serem usados nas indústrias cosmética e farmacêutica. Além da arrecadação com a venda de matéria-prima, a Cooxupé receberá uma participação nas vendas dos produtos à base de café fabricados pela Aqia.

A parceria deve alcançar um crescimento de 20% a 30% para os negócios da química, com faturamento de R$ 25 milhões até 2020, segundo a empresa. Para a cooperativa, no entanto, a perspectiva de acréscimo virá de médio a longo prazo. Segundo o presidente da Cooxupé, Carlos Alberto Paulino da Costa, por enquanto, serão entregues 100 sacas de café por mês para o processamento de 480 quilos de óleo verde e 5 mil quilos de biomassa, o que deve movimentar R$ 50 mil. “A receita é baixa, mas pensamos na boa aceitação no futuro”, disse. Em 2014, a Cooxupé registrou faturamento de R$ 2,5 bilhões e exportou 3,2 milhões de sacas de café arábica.

FORTALECIMENTO A força do café no Sul do estado também serviu de base para o cervejeiro Antônio Augusto Netto introduzir o grão em uma de suas receitas. No início do ano, o empresário abandonou a profissão de engenheiro elétrico e criou uma marca de cervejas artesanais em Guaxupé. Deu certo. Segundo Netto, em uma de suas degustações, a cerveja de café foi eleita a melhor. “O sabor é marcante de cerveja no início e possui um retrogosto intenso de café. Parece que você acabou de beber uma xícara de café”, conta o proprietário da marca Zug Bier (zug é uma palavra alemã que significa “trem” – gíria comum aos mineiros). Apesar da boa aceitação, a marca aguarda o registro no Ministério da Agricultura para comercializar o rótulo em bares, restaurantes e mercados. “A procura tem aumentado e vejo curiosidade do público em geral. Acredito que tenha muito a crescer e no futuro a ideia é exportar”, afirma.

Antônio Graça/DivulgaçãoO ingrediente inusitado na produção da cerveja Zug Bier atrai a curiosidade (foto: Antônio Graça/Divulgação)

A artesã Vanessa Massafera também se valeu do café para investir no próprio negócio. Moradora de Varginha, no Sul do estado, o artesanato faz parte do dia a dia da jovem há mais de 10 anos. Começou com a família numa discreta produção em casa e hoje as peças são vendidas para todo o Brasil e exportadas. “Minha mãe ganhou um moedor de uma senhora amiga dela e enfeitou com grãos de café de porcelana fria italiana. Esse foi o pontapé inicial”, conta Vanessa, que iniciou os trabalhos quando ainda tinha 15 anos.

De lá pra cá, a artesã, já produziu milhares de peças e por conta da originalidade, agradou empresas e fazendeiros da região. Os preços variam de R$ 35 a R$ 1 mil. “Fazemos relógios, mandalas, bandejas, quadros, latões de leite, moedores com o café. As pessoas foram se interessando e não paramos mais de produzir”, destaca. Segundo Vanessa, são utilizadas, cascas, plantas e filtros de papel para a produção dos artesanatos.

Produto com sucesso reconhecido

Marcas já conhecidas no mercado têm como carro-chefe produtos à base do café. Na doceira mineira Frau Bondan, o chocolate que leva o produto que vem das lavouras foi uma das primeiras apostas da proprietária Paula Bondan. “Nada mais justo que o próprio café tomar um banho de chocolate. É um produto de sucesso, que ultrapassa as barreiras da língua portuguesa e do paladar. O café é paixão pelo mundo inteiro”, destaca.

Arquivo PessoalMandalas feitas por Vanessa Massafera com grãos em torragens diferentes conquistam estrangeiros (foto: Arquivo Pessoal)

Na fabricação de balas, o grão também faz a vez de protagonista. A Florestal Alimentos, fabricante da balinha Brazilian Coffee conta com um volume médio de 52 milhões de unidades vendidas por mês. “Podemos dizer que é um dos produtos de maior sucesso da marca. É a bala de café mais vendida e conhecida do Brasil”, afirma o gerente de marketing da empresa, Adriano Orso. Segundo ele, atualmente, o produto é vendido para 20 destinos, tendo como principais os EUA, Hungria, Chile, Argentina e Uruguai.

Há ainda quem aposte no café para combater as temíveis celulites. Além de cosméticos à base do grão, uma empresa paulista desenvolveu uma bermuda que libera cafeína para diminuir as imperfeições na pele. Isabel Luiza Piatti, tecnóloga em estética e diretora de pesquisa e desenvolvimento de produtos da Buona Vita Cosméticos, conta que as células presentes no tecido liberam a substância, que entra na corrente sanguínea e age contra as marcas. “Cosméticos à base do café são os mais vendidos na linha de tratamento corporal. Isso não é novidade. O interessante é que esses produtos caíram no gosto do consumidor e vieram para ficar. Haja café!”, brinca.

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Café e Saúde #2

O CAFÉ E MUITO BOM PARA A MEMÓRIA 
Pode apostar que sim! Principalmente se tomado logo depois de acordar, quando o nível de atenção vai aumentando aos poucos, até chegar em 75%. O café ativa o sistema de vigília e aumenta a atenção para 90% do ideal.
*Com informação da revista Meu Prato Saudável

Foto: Fazenda Capoeira Coffee

Café e Saúde #1

Antigamente, alguns estudos indicavam que a cafeína poderia aumentar o risco de parto prematuro, nascimento de crianças com baixo peso, entre outros. Entretanto, os estudos não consideraram outros fatores, como tabagismo e alcoolismo, que comprovadamente são prejudiciais para o feto. Hoje, sabe-se que tomar café na gravidez é seguro, porém sem exagero. A recomendação é de 1 a 3 xícaras por dia, melhor ainda se misturado com leite, para aumentar o consumo de cálcio.
*Com informação da revista Meu Prato Saudável

O CAFÉ PODE AJUDAR A PREVENIR O CANCER

Estudos mostram que 4 xícaras de café por dia podem ajudar na prevenção de alguns tipos de câncer, como cólon, fígado e mama. Isso devido à presença de compostos polifenólicos, como os ácidos clorogênicos e os diterpenos, como o cafestol, que combatem os radicais livres. Esses, são altamente reativos e podem participar de reações colaterais indesejáveis, que vão afetar as células. Muitas formas de câncer podem vir daí.
*Com informação da revista Meu Prato Saudável

GESTÃO: O SUCESSO DA CAFEICULTURA

Custo médio de produção do arábica é de R$ 373 por saca, aponta Ufla
CUSTOS DE PRODUÇÃO 
Há tempos, as lideranças do setor produtor da cafeicultura brasileira informam que os custos de produção da atividade estão completamente elevados, em alguns casos acima até dos próprios preços praticados no mercado. Nesse sentido, e ciente que temos que apresentar ao Governo, até janeiro de 2015, números sobre nossos gastos para servirem de embasamento para o Ministério da Fazenda realizar um estudo sobre a atualização dos preços mínimos da atividade, o CNC, em sua reunião ordinária de 8 de novembro, convidou o coordenador de projetos do Centro de Inteligência em Mercados da Universidade Federal de Lavras (Ufla), engenheiro agrônomo Fabrício Andrade, para apresentar os atuais custos de produção que a instituição de ensino apura em conjunto com a CNA em padrões modais que correspondem a todo o cinturão produtor do Brasil.
Ao demonstrar a metodologia empregada para a realização do levantamento, o coordenador do CIM relatou que os dados colhidos também são validados por representantes dos produtores, como federações de agricultura e sindicatos rurais, pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) e pelo Ministério da Fazenda. Justamente por essa abrangência, o CNC unirá as informações com as planilhas das cooperativas de produtores para se chegar ao consenso médio e apresentar uma proposta ao Governo que sirva como base para o reajuste dos preços mínimos dos cafés arábica e conilon na safra 2015.
A análise dos gastos no cultivo de ambas as variedades foi realizada nos municípios de Manhumirim, Capelinha, Monte Carmelo, Guaxupé e Santa Rita Sapucaí, em Minas Gerais; Brejetuba e Jaguaré, no Espírito Santo; Franca, em São Paulo; Itabela e Luís Eduardo Magalhães, na Bahia; Abatiá, no Paraná; e Cacoal, em Rondônia. No cômputo médio geral dos custos de produção no Brasil, chegou-se à seguinte conclusão:
– Arábica: a produção manual ocorre em uma área média de 18 hectares e a cafeicultura mecanizada em 121 hectares, com os Custos Operacionais Efetivos (COE) alcançando, respectivamente, R$ 10.001,50/ha e R$ 8.761,82/ha. Utilizando a produtividade como critério de comparação, a produção manual, com média de 27 scs/ha, tem custo de produção de R$ 373,03 por saca de 60 kg. Já a mecanizada, com média de 36 scs/ha (o município de Luís Eduardo Magalhães, na Bahia, puxa a média para cima devido à sua cafeicultura industrial), tem gastos de R$ 251,83 por saca na produção.
– Conilon: a produção manual ocorre em uma área média de 5 hectares, ao passo que a semimecanizada se dá em 35 hectares, com o COE sendo de R$ 5.818,02/ha no primeiro caso e de R$ 12.776,16/ha no segundo. Utilizando como critério de comparação a produtividade, a cafeicultura de conilon manual, com uma média de 29 scs/ha, tem custos de produção de R$ 200,62 por saca. Já na irrigada, que possui média de 68 scs/ha, o valor investido chega a R$ 189,88 por saca.
O coordenador do CIM/Ufla comunicou que esses dados sugerem duas realidades. Na primeira — minoritária, correspondendo a menos de 10% da cafeicultura brasileira —, observa-se uma possibilidade de produção de café arábica a gastos menores, que permite a concorrência com o Vietnã; a segunda se refere à atividade cafeeira de montanha, onde tecnologicamente não é possível uma redução drástica nos custos, a ponto de ser competitiva com o Vietnã, mas que deve focar na diferenciação voltada à qualidade do café.
Encerrando, Andrade apontou o impacto da estiagem nos custos de produção do café arábica em Minas Gerais. Para isso, foi aplicada a redução do rendimento de café por localidade, aferida no terceiro levantamento da Conab, sobre os custos de produção apurados na safra 2014. A quebra de rendimento foi de 21% no Sul de Minas, 9% na Zona da Mata, 6,95% no Cerrado Mineiro e 3,5% na Chapada. Dessa maneira, após a seca, estimou-se que os custos operacionais totais da atividade subiram: 28% em Guaxupé e 27% em todo o Sul de Minas; na Zona da Mata, a alta foi de 10,8%; no Cerrado, 7,4%; e, na Chapada, o aumento do custo foi projetado em 3,7%.
SAFRA 2014
Nesta semana, deparamo-nos, novamente, com mais um prognóstico especulativo referente à safra 2014 de café no Brasil. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) projetou que o País colherá 51,2 milhões de sacas, representando um avanço de 3,4% em relação à estimativa anterior. A entidade vinculada ao governo dos EUA comunicou que o ajuste resulta “de rendimento melhor do que o esperado em algumas áreas de cultivo, como centro-oeste de Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo".
O CNC reitera que é completamente avesso a esse tipo de especulação, sem embasamento técnico e completamente prejudicial ao mercado, que tem o fator exclusivo de aviltar as cotações, como ocorrido nesta quinta-feira. Dessa forma, reiteramos o repúdio a respeito de quaisquer instituições que atuem com o interesse único de prejudicar os produtores em todo o mundo, os quais, em grande parte, já se deparam com um cenário deficitário de renda.
O Conselho Nacional do Café, na condição de representante de classe e coerente com os princípios da realidade, faz um alerta a todos os players e agentes: se o produtor não tiver condições, ele deixará de produzir. Deixando de produzir, não haverá café suficiente. Não havendo café, o mercado perderá sua fluidez natural e, dessa forma, todos os elos da cadeia, de cafeicultores a consumidores finais, sofrerão as consequências desse desequilíbrio. Por fim, reiteramos que a safra 2014 não fugirá do intervalo entre 40 milhões e 43,3 milhões de sacas, volume apontado pela Fundação Procafé em estudo contratado pelo CNC.
MERCADO 
Com os investidores ainda aguardando uma definição a respeito dos impactos da prolongada estiagem sobre a safra brasileira de 2015, o mercado futuro do café arábica continuou influenciado pelas perspectivas climáticas e pelo comportamento do câmbio nacional. A revisão para cima das estimativas do USDA para as safras 2014/15 do Brasil e da Colômbia pressionaram as cotações futuras no pregão de ontem.
Durante a maior parte da semana, predominou tempo aberto sobre as principais origens brasileiras, o que ajudou na valorização das cotações do arábica até quinta-feira. Porém, segundo a Somar Meteorologia, a partir de domingo, o cinturão produtor de café deverá receber chuvas generalizadas, com previsão de volume máximo em Minas Gerais.
Quanto ao mercado de câmbio, o dólar acumulou queda nos últimos dias, após ter renovado a máxima desde abril de 2005 na segunda-feira, quando foi cotado a R$ 2,6013. A valorização do real, que tem impacto positivo sobre as cotações futuras do café, deveu-se principalmente às especulações quanto à condução da política econômica brasileira. Na quarta-feira, último pregão antes do feriado do Dia da Consciência Negra, a divisa norte-americana foi cotada a R$ 2,5757, com variação de -1% em relação ao final da semana passada.
Ontem, o USDA divulgou a atualização de suas estimativas para as safras 2014/15 do Brasil e da Colômbia, aumentando-as em 3,4% e 1,65%, respectivamente. Esse fato levou à desvalorização dos preços futuros do café, de forma que o vencimento março/2015 do Contrato C, negociado na ICE Futures US, encerrou a sessão a US$ 1,8885 por libra-peso, revertendo os ganhos até então acumulados e registrando desvalorização de 750 pontos. Considerando a média dos dois primeiros vencimentos, desde o início do ano o contrato C acumula alta de 62%, principalmente devido à seca no Brasil.
Já na ICE Futures Europe, as cotações do robusta mantiveram tendência positiva, ainda que reduzida, com o vencimento janeiro/2015 encerrando a sessão de quinta-feira a US$ 2.078 por tonelada e registrando ganhos de apenas US$ 4 sobre o fechamento da sexta da semana antecedente.
No cenário internacional, a Associação de Café e Cacau do Vietnã (Vicofa) estima uma redução na quantidade produzida de robusta da ordem de 20% a 25% nesta safra em relação à anterior, quando o País produziu 1,7 milhão de toneladas. Os motivos seriam o cenário climático adverso, que também contou com estiagem no início do ano, e o programa de renovação do parque cafeeiro. Por outro lado, na primeira semana de outubro (mês que marca o início da colheita vietnamita), uma pesquisa conduzida pela Agência Bloomberg junto a dez traders apontou que a safra 2014/15 do país asiático atingiria volume recorde. Essas informações desencontradas reforçam a necessidade de aprimoramento das estatísticas mundiais para que o mercado de café opere com maior transparência.
Os países produtores africanos, por sua vez, estão otimistas com o cenário mercadológico influenciado pela menor oferta brasileira, apostam no crescimento das produções locais e, consequentemente, da receita cambial. A cafeicultura é uma atividade econômica estimulada nessa região pela facilidade de geração de divisas.
A Etiópia, principal produtor de café do continente, prevê o crescimento de 25% na receita gerada por suas exportações nesta safra, que deverá atingir US$ 900 milhões. Ao mesmo tempo, investidores estrangeiros ampliam a injeção de capital na cafeicultura do país, a exemplo da Horizon Plantations, que pertence ao bilionário saudita Mohamed al-Amoudi. Essa companhia investirá US$ 25 milhões no treinamento de trabalhadores, na melhoria de estradas e na modernização do processo de lavagem de unidades produtivas que totalizam 18 mil hectares de café.
Na Uganda, segundo maior produtor de café da África, cuja safra 2014/15 também foi afetada por uma seca, teve início, há cinco anos, um programa de renovação do parque cafeeiro, que prevê o plantio de 300 milhões de mudas mais produtivas. Neste ano, com a alta dos preços do café, os cafeicultores elevaram a demanda por mudas, de forma que foram plantados mais de 60 milhões de cafeeiros ante os 40 milhões renovados nos últimos dois anos.

Fotos: Fazenda Capoeira Coffe

INDICADORES IMPORTANTES QUE PODEM NOS REFERENCIAR NA BUSCA DE NOVOS MERCADOS

Uruguaios consomem três vezes mais café do que chá
De acordo com dados da analista de mercado Euromonitor International, no continente americano existem apenas dois países onde os consumidores preferem chá do que café: Chile e Bolívia.
No caso do Uruguai, o mate, que é a bebida quente mais consumida, não foi considerado no estudo. Os uruguaios tomam três vezes mais café do que chá. Em 2014, o consumo de café per capita foi de 239 xícaras por ano, enquanto que o de chá foi de 79 xicaras anuais per capita.
A sofisticação, através dos sabores, inovação e especialização, tem impulsionado o crescimento no Uruguai.
A opção de café instantâneo com sabores, principalmente da Nestlé, e o lançamento das cápsulas de café, contribuíram para o bom rendimento geral do volume de vendas de café.
As cápsulas estão mostrando as taxas de crescimento mais rápidas e o crescimento do café instantâneo tem sido significantemente melhor do que o de café fresco, principalmente devido às novas variedades de sabor das várias marcas que têm revitalizado o setor.
No Uruguai, foram abertas várias lojas focadas no café, a maioria das quais se encontram em shoppings e bairros de famílias de média e alta renda.
Em 2009, foram consumidas 1825 toneladas de café e em 2014, 2275, ou seja, o aumento foi de 24,7%, o que equivale a US$ 77,5 milhões. No entanto, o consumo de chá diminuiu em 9% durante o mesmo período, passando de 430 toneladas anuais para 391.
As principais empresas no Uruguai são Nestlé, Saint Hnos S.A., El Trigal S.A. e Industrias Bahía S.A.
O estudo indica que os segmentos de chá de ervas, vermelho e verde são claramente percebidos como bebidas funcionais para a saúde, especialmente no caso das variedades de ervas. As empresas estão comercializando opções com mais sabores e que são mais caras que a maioria das opções de chá preto que se encontram disponíveis.
A última pesquisa mostra que a região apresenta diferenças significativas por país quando se trata de hábitos de consumo, sabores, ofertas e presença de marcas internacionais, convertendo-o em um mercado atrativo para os fabricantes. A chave do sucesso é entender as muitas diferenças entre os países e responder com produtos que alcancem aos diversos consumidores e ao longo da região.
Na Argentina, o café instantâneo tem mostrado um crescimento imbatível em seu volume de vendas, de 8% em 2013 e 5% em 2014, principalmente porque os grupos sociais de baixa e média renda estão demandando opções de café de menor preço.
O crescente número de opções também tem ajudado a categoria a ganhar novos consumidores à medida que os produtores se voltam mais ao mercado “gourmet” e os consumidores estão mais dispostos a provar novas opções. Os dois principais impulsionadores têm feito com que os consumidores prestem mais atenção ao hábito de tomar café em suas casas. Primeiro são os benefícios para a saúde do consumo regular de café, com melhora na concentração e pelos antioxidantes presentes na bebida; e segundo, a contínua inflação de dois dígitos na economia durante os últimos dois anos, levando os consumidores a reduzir seus gastos em cafés em restaurantes e a começar a comprar opções de café para consumir em casa.
Os preços acessíveis colocaram as máquinas sob o foco de atenção no Brasil. O “pausa para um café” é uma das culturas sociais mais fortes no Brasil e desde o lançamento da máquina Nespresso e das cápsulas no mercado, tem havido uma revolução, já que seu posicionamento quanto ao preço sempre tem sido alto, especialmente no Brasil onde as tarifas e impostos de importação são elevados. Isso tem aberto espaço para variedades como Nestlé Dulce Gusto e, mais recentemente, Senseo, L’Or e Três Corações.
Na Bolívia, o café instantâneo continuou em alta em 2014. Os consumidores com estilos de vida mais ocupados buscam produtos que sejam acessíveis e fáceis de preparar. As empresas locais de café responderam com ofertas de café instantâneo. Por exemplo, em 2014, a empresa de alimentos líder local, Pil Andina SA, lançou sua própria linha de café instantâneo. Além disso, outras empresas estão apoiando o posicionamento de suas marcas de café 3 em 1 e 2 em 1. Os consumidores estão escolhendo esses produtos agora porque têm os meios para pagá-los. 

Fotos: Fazenda Capoeira Coffe

DETALHES QUE FAZEM A DIFERENÇA

O limite entre o sabor frutado e fermentado
É sabido que alguns produtores fornecedores de cafés especiais para a torrefadora illycaffè questionam “por quê” alguns cafés ofertados para a empresa são reprovados, já que estes cafés costumam ter pontuação alta na avaliação pela metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of America). Este protocolo de análise foi criado pela SCAA para padronizar uma metodologia e foi adaptada daquela para avaliar o vinho. Atualmente é base de Certificação pelos EUA e visa avaliar essencialmente cafés especiais de alta qualidade. Foi baseada nos cafés de categoria lavados e hoje ainda se discute sua aplicação em cafés naturais.
A illycaffè utiliza uma metodologia de analise para café espresso que é diferente da metodologia SCAA. A fim de esclarecer a diferença na avaliação entre as metodologias, Dr. Aldir Teixeira, Regina Teixeira e sua equipe de degustadores Seniors Douglas Felix, Hobert Reis, Allan Monteiro e Kaique Lima degustaram vários cafés, reprovados e aprovados com aroma frutado pelos dois tipos de metodologias. As utilizadas foram: a adotada pela illycaffè (que inclui a prova de infuso e espresso) e a do protocolo SCAA. Na metodologia utilizada pela illy, o café é torrado na torra média, a mesma do produto final ao consumidor. O infuso (ou coado) é feito com 10 g de pó para 100 ml de água. Já o espresso é feito com 13 g de pó para 50 ml de água e extraído a uma pressão de 9 atm (o que torna a bebida bem mais concentrada). Na metodologia SCAA, a torra usada é mais clara e a infusão é mais diluída com 8,25 g de pó para 150 ml de água. Após as avaliações e comparações, Regina Teixeira comenta que a equipe chegou à conclusão já esperada e argumentada junto aos produtores e classificadores.
Em geral, a maioria destes cafés considerados bons e frutados na metodologia SCAA e que são reprovados na metodologia do espresso, são de cafés naturais (frutos secos por inteiro) que sofreram fermentação agressiva. Os cafés aprovados em ambas as metodologias SCAA e espresso, também com característica de frutados, são de cafés arábicas descascados, despolpados e mesmo naturais geralmente de altitude e bem preparados.
O limiar de percepção entre o sabor de uma fruta madura, que é muito bom, e de uma fruta passada, que é desagradável, é muito pouco percebido em cafés filtrados e na metodologia SCAA. Um café frutado que realmente é bom e um café frutado “passado” (fermentado) podem ter pontuação elevada, normalmente acima de 80 pontos, na metodologia SCAA. As características organolépticas com sabor de fruta doce e com mais acidez ficam muito próximas na degustação da infusão com torra clara e mais diluída. Entretanto, se tornam completamente distintas na degustação do espresso com torra média, sendo que o café frutado bom continua muito bom, mas o café frutado “passado” fica muito ruim, com gosto de fermentado forte e às vezes até gosto de “stinker” (mau cheiro), que é intragável.
Este sabor de “fruta passada” normalmente tem origem em cafés naturais mal preparados ou quando o fruto fermenta na própria árvore em condições climáticas desfavoráveis. Outra maneira de se induzir uma fermentação é quando os cafés cerejas maduros são colocados para secar no terreiro, sem um revolvimento constante, mesmo que em camadas muito finas. Dr. Aldir enfatiza que os frutos cerejas maduros deveriam ser exclusivamente para fazer os descascados (CD) e os frutos passas e secos colhidos da planta para o preparo de cafés naturais, que poderão dar excelentes cafés frutados sem fermentações agressivas. No preparo dos descascados, a recomendação é preservar a mucilagem para conferir mais doçura e corpo ao grão.
É importante lembrar que qualquer café posto para secar nos terreiros precisa e deve ser revolvido o dia todo sem parar, propiciando mais ventilação e menos calor, para evitar fermentação indesejável e um mau aspecto de seca. Alertamos que nos terreiros de secagem a temperatura poderá chegar facilmente a 60°C e matar o embrião, o que é um desastre para a qualidade.
No caso dos cafés descascados, a movimentação no terreiro também deverá ser constante, evitando uma secagem desigual e manchas internas de água que vão acelerar o desmerecimento e branqueamento dos grãos, com sérios prejuízos na qualidade. O sabor de madeira tem sua principal origem exatamente no excesso de água dentro do grão, que não foi retirada durante o processo de secagem. Isto acontece em secagens rápidas, com altas temperaturas e sem períodos de descanso. Outro motivo é de cafés que permaneceram com muita umidade (acima de 12%) no final do processo de secagem.
O produtor tem que tomar cuidado no preparo do seu café e ter em mente que, fazendo da forma correta, seu produto final poderá alcançar todos os nichos de mercado e comercializar facilmente todo o café preparado. Desde compradores e torrefadores que fazem cafés destinados para filtro, como por exemplo, café tipo americano (com torra mais clara) ou cafés tradicionais de coador, até os mais exigentes, como as torrefadoras, que destinam seus blends para o café espresso a consumidores do mundo todo, oferecendo um verdadeiro elixir de prazer.
Dr. Aldir acrescenta que induzir uma fermentação em cafés cerejas maduros, produzindo “microlotes” para mercados específicos, pode se tornar uma prática perigosa e uma verdadeira armadilha para o cafeicultor se produzir em grandes volumes. Este café fermentado e com seca irregular será difícil de vender.
Já o bom café arábica frutado, na maioria das vezes, tem sua origem “Terroir” por um conjunto de características, como a variedade, a localização geográfica, o clima, o tipo de solo, a altitude, a insolação e o bom preparo.
Regina Teixeira por fim compara o sabor do café com o das frutas e lança uma pergunta: quem gosta de um suco de laranja feito com uma laranja estragada? Ou ainda, comer um morango que já passou do ponto? Ninguém gosta de comer uma fruta e sentir aquele gosto de azedo desagradável na boca, apesar de ser doce. No café espresso a sensação é a mesma, quando feito com grãos fermentados. O sabor fica desagradável na boca e o retro-gosto pior ainda. Já um espresso feito com grãos perfeitos fica agradável na boca por um longo período, dando uma agradável sensação de prazer.
Os especialistas Aldir e Regina Teixeira terminam suas considerações solicitando aos produtores que produzam a menor quantidade possível de cafés fermentados para poder atingir o maior número de compradores de cafés especiais. Eles comentam que “existe gosto para tudo”, o nosso é de um bom café espresso com excelentes características organolépticas, bem seco, sem defeitos, que seja naturalmente doce, com acidez equilibrada, encorpado, com aromas não apenas de frutas, mas também florais, achocolatados, caramelados, amendoados e livre de resíduos. Este é o verdadeiro café que o consumidor “antenado” quer tomar nos dias de hoje: bom e saudável.